毎日食べると"血管の老化"がすすむ…東大名誉教授が｢控えるべき｣と名指しする"朝食の定番おかず"の名前

無機リンって何で、有機リンと何が違うの？腸管吸収率が100％って、そんなに大事なことなの？

リンは体に必須なミネラルですが、その形によって腸が吸収する量が大きく変わるんですよね。有機リンは植物や動物の細胞に組み込まれた形で、そこから抽出するのに手間がかかる。一方、無機リンは化学的に単離された形で、腸はそのまま吸収できてしまう。吸収率の差が重要な理由は、腎臓の負担にあります。吸収されたリンは余分な分を腎臓が尿として排出する仕事をする。有機リンなら半分しか吸収されないので腎臓の仕事量は少ない。ですが無機リンが100％吸収されると、その全部を処理しなければならない。健康な人なら対応できますが、腎臓が弱い人や透析中の人は、この毎日の負荷が蓄積して、寿命にも関わってくるということなんです。ベーコンやソーセージ、炭酸飲料は食品を長持ちさせるために無機リンを添加物として使っているので、毎日食べると腎臓への負荷が積もっていくと言えそうです。

朝食でベーコンやソーセージを週に何回か食べてる人って、どのくらいの頻度なら大丈夫ってことになるの？

記事では「控えるべき」と明確に書かれていますが、「週に何回なら安全」といった具体的なラインは示されていません。ただ、書き方の微妙さから推測することはできます。 北村さんが強調しているのは「無機リンが100％吸収される」という点と「飽和脂肪酸やトランス脂肪酸が多い」という複合的な害です。つまり、量より「毎日」の習慣が問題になるということかもしれません。記事の冒頭で「毎日食べると血管の老化がすすむ」と書かれていることから、逆読みすれば、毎日でなければ許容されるニュアンスが感じられます。 ただし、記事が想定しているのは「血圧が高い人」「LDLコレステロールが高い人」「心筋梗塞の既往がある人」といったハイリスク層です。そうした既往症や家族歴がなければ、週1～2回程度なら生活上の大きな負担にはならなさそうに思えます。 「何回なら大丈夫か」という絶対的な答えは、個人の代謝や遺伝的背景に左右される部分も大きいので、一概には言えないのかもしれません。

日本食が健康的だって欧米で言われるようになったのは最近のことなの？戦後の日本人の食生活って、どう変わってきたの？

日本食ブームが欧米で広がったのは、確かに比較的最近のことです。1980年代後半から90年代にかけて、健康志向の高まりとともに加速した。それ以前は「日本食=地味で地方的」という認識が強かったんですよね。 ただ興味深いのは、欧米で「日本食は健康的」と再発見されるのと同じ時期に、日本人自身が日本食から離れていたということ。戦後、特に高度成長期以降、日本人の食卓は急速に欧米化しました。肉や乳製品の摂取が増え、白いご飯より白いパン、焼き魚より揚げ物という選択肢が増えていった。今では朝食にベーコンやソーセージを食べるのが「当たり前」になっていますが、これは戦前の日本人の食生活からすると、むしろ異質なものです。 皮肉なことに、日本が豊かになるほど、日本人は自分たちの食文化から離れていった。そこへ欧米の栄養学者が「日本食は実は優れている」と指摘し始めたわけです。つまり、日本人が失いかけていた食文化を、欧米人に教えられるという逆転が起きているのかもしれません。

つまり『血管の老化を防ぐ』って、結局『何をたくさん食べるか』より『何を控えるか』が鍵ってことなのかな？

記事を読むと、確かにそう見えるかもしれません。でも少し違う角度から考えると、「何を控えるか」はあくまで「バランスの中での調整」に過ぎないのだと思う。 北村さんが繰り返し言ってるのは「バランスよく食べることが大事」。加工肉を避けるのは重要ですが、それだけでは不十分で、同時に焼き魚や野菜をしっかり食べるみたいな「足し算」も必要ということです。 むしろ興味深いのは、リンの吸収率という話。牛肉の赤身肉と加工肉では、同じ動物性でも体への影響が全く違う。つまり「何を食べるか」より「どういう形で食べるか」が意外と重要な要素だったりする。ソーセージより焼き肉なら大丈夫、という感じで。 血管を守るのって、禁止事項を厳しく守るより、日々の選択肢の中で賢く選び続けるみたいなものなのかもしれません。

加工肉メーカーや食品業界って、こういう研究結果が出てる中で、どう対応しようとしてるの？

加工肉の健康リスクに関する研究は2010年代から急速に広がったので、業界も無視はできない状況になっています。実際の対応は、大きく二つの方向に分かれてるように見えます。 一つは、「低塩」「無添加」「有機肉使用」といった商品開発で、リスク要因を減らした上位商品を打ち出す戦略。もう一つは、統計的な反論です。疫学調査では「週に350グラム以上の加工肉を食べると癌リスクが上がる」という結論が一般的ですが、業界側は「日本人の平均摂取量はそこまで達していない」「他の要因の方が大きい」と主張しています。 興味深いのは、欧米では加工肉の縮小トレンドが先行していて、食肉業界そのものが植物性タンパクや培養肉にシフトし始めていることです。つまり、リスク研究への対抗というより、市場の選別に対応する経営判断になりつつあります。日本の業界も、「控えるべき」という学者の指摘を無視するより、選択肢を増やす側にシフトしている可能性が高いのかもしれません。