野菜工場のLED、組み合わせ次第で味も栄養も変わる

『遠赤外線LED』って、普通のLEDと何が違うの？目に見えない光ってこと？

遠赤外線は目に見えない光という点では合ってるんですが、「普通のLED」との違いをもう一つ捉えると分かりやすいかもしれません。 光は波長で分類されていて、紫外線→可視光（人間の目に見える）→赤外線という順番で並んでいます。遠赤外線は、その赤外線の中でも特に波長が長い領域。普通のLEDは可視光（赤、青、緑など色として見える光）を出しますが、遠赤外線LEDは波長の長い領域で、人間の目には見えず、むしろ「熱」として感じられるものなんです。 この記事の場合、遠赤外線を加えると風味が豊かになったというのは興味深いですよね。野菜の内部で、見えない光が何らかの化学変化を起こしているわけです。同じ「光」という扱いですが、波長によって野菜が受ける影響が全く違う。つまり、農場の人にとっては「赤いLED」も「遠赤外線LED」も同じ照明機器には見えるけれど、野菜の細胞レベルではまるで別の刺激として働いている、ということなんです。

野菜工場で育った野菜がスーパーに並ぶようになったら、買う側としてこの『光の調整』を知る必要があるの？

買う側が光の調整を知ることと、実際に選ぶことは別問題かもしれません。 野菜工場の野菜がスーパーに並ぶようになったとき、パッケージには「この野菜は赤と青のLEDで育てました。栄養価重視です」みたいなラベルが付く可能性は高い。そうなれば、消費者は選ぶ判断基準として「栄養重視か、味重視か」を意識するようになるでしょう。今まで野菜は「新鮮さ」と「見た目」で選ぶしかなかったけど、育て方による違いが透明化されると、選択肢が増える。 ただ、知らなくても困らない部分もあります。スーパーの野菜コーナーで「栄養価が高いレタス」「甘みが強いレタス」と並んでいれば、わざわざ光の色について理解していなくても、自分の好みで買い分けることはできる。むしろ消費者にとって大事なのは、工場側が「何を大事にして育てたのか」が見えることなんじゃないでしょうか。光の仕組みそのものより、その結果として何が変わったのかが伝わるほうが、選ぶときの判断軸になりそうです。

野菜工場ってここ数年で増えてるけど、これまでは『とにかく効率よく量を作ること』が目標だったの？

野菜工場の成り立ちを考えると、まさにそうなんですよね。2010年代の初期段階では、「天候に左右されず、狭い土地で大量生産する」という物理的なハードルを越えることが先決だったんです。室内で野菜を育てるというシステム自体が新しかったから、とりあえず動かす、収量を確保する、採算を取るというのが最優先でした。 でも2020年代に入ると、参入企業が増えて競争が激しくなった。すると「単価の安い野菜を大量に作るだけでは利益が出ない」という現実に直面する。そこで発想の転換が起きたわけです。「だったら、スーパーの野菜より栄養価が高い」「味わい深い」といった付加価値を付けて、単価を上げればいいんじゃないか、と。 この研究は、その転換を可能にする土台を作っているんだと言えそうです。光と水の「組み合わせ」という細かなチューニングで、同じレタスでも別物に変える。つまり、野菜工場は今、「作るだけ」から「何を作るか設計する」ステージへ移行しようとしているのかもしれません。

要するに、『工業製品みたいに標準化するしかない農業』から『注文に合わせてカスタマイズできる農業』へシフトしてるってこと？

野菜工場という仕組みが、まさにそこを可能にしたんですよね。 従来の露地栽培は天候に左右されるから、「今年はこれぐらいしか採れません」と市場に合わせるしかなかった。工業製品みたいな「標準化」というより、自然の制約に従うしかない農業だったわけです。 野菜工場は逆転させた。環境が完全にコントロール下にあるから、「栄養重視で育てる」「甘さを優先する」といった細かい注文に応じるのが理論上は可能になります。 ただし、その段階に到達するには、こういう研究で「赤と青と遠赤外線のどの組み合わせが何をもたらすのか」という知識を積み上げる必要があった。記事の研究は、そのマップづくりをしてるんです。 面白いのは、「最適解が一つじゃない」ところ。電気代も天秤にかけると、農場が自分たちの経営方針で選択肢を絞るフェーズが来てる。つまり『注文に合わせるカスタマイズ』というより『自分たちの制約の中で、優先順位を決めて設定する自由度』が生まれた、と言えそうです。

風味を優先する『遠赤外線LED+満たしては抜く方式』は電気代が高いはずだけど、それでも採算が取れる野菜って何なの？

記事には具体的に書かれていませんが、風味重視の組み合わせで採算が取れるなら、おそらく高級野菜や直売・外食向けの付加価値が高い商品を想定しているのかもしれません。 実は野菜工場の経営って、「どの顧客に売るか」で全く変わるんですよね。スーパーに大量供給する場合なら、安く、揃った形で、という基準になります。でも最近は、高級レストランやこだわり野菜を扱う専門店、あるいは通販で「味わい豊かなレタス」として売る流路も広がってます。そこなら、電気代が少し高くても、風味という付加価値で価格を上乗せできます。 遠赤外線LEDは植物のストレスを微妙に調整して、味成分を濃くする効果があるとも言われてます。同時に「満たしては抜く」という水やりは、根に程よい負荷をかけることになり、これも風味を高めるメカニズムの一つ。つまり、電気代をかけることで、単なる「食べられるレタス」から「食べて違いが分かるレタス」に変わる、という戦略に見えます。 どのセグメントの顧客が相手かで、工場の経営戦略は180度変わるということなのかもしれません。