『相葉マナブ』世界的パティシエ・鎧塚俊彦が登場！“鎧塚流いちごスイーツ”をマナブ

「フィナンシェ」って、ショートケーキみたいな一般的なお菓子なの？それとも特別な技術が必要な高級菓子？

フィナンシェは、実は家庭でも作れる比較的シンプルなお菓子なんです。バターと卵白、粉類を混ぜて焼くだけ。難易度だけで言えば、ショートケーキより簡単なくらいです。 ただ、プロが作るフィナンシェが特別なのは、その「シンプルさの中での完成度」にある気がします。材料が少ないからこそ、一つひとつの素材の質、焼き加減、冷め方のタイミング——そういった細部が味に直結する。バターの香りをどう引き出すか、アーモンド粉の風味をどこまで生かすか、焼きたての温かさと食感をどう保つか。素人には見えない職人技が詰まってる。 番組で相葉が「アーモンドってどこで採れるの？」と笑う場面がありますが、それは冗談。本当の勝負は、採ったアーモンドをどう粉にして、どう焼くかという工程にあるんでしょう。鎧塚が「焼きたての」を強調するのも、そこなのかもしれません。

スーパーで売ってるいちごと、この農園で採れたいちごって、値段や味に大きく違いがあるのかな？

農園で採れたての食べるのと、スーパーに並ぶまでの時間を考えると、そこに差が出るのはほぼ確実です。 いちごは、採ってから時間がたつと甘味が落ちやすいフルーツです。農園で食べるなら数時間以内、スーパーに並ぶものは流通過程で1日以上経ってることも珍しくない。その間、水分も飛びますし、香りも逃げていきます。記事で相葉たちが「めちゃくちゃ甘い」と驚いたのは、鮮度がダイレクトに味に反映されてるからなんですよね。 値段はどうか。農園から直売されるいちごは流通マージンが乗らないぶん、品質の割には安いことが多い。スーパーのいちごは中間業者の利益が上乗せされてますから、同じグレードなら農園直売のほうがお得になる傾向があります。 ただスーパー商品がすべて味落ちしてるわけではなく、品種選びや農園の工夫で補える部分もあります。記事に出てくる「よつぼし」のような新しい品種は、流通に強い特性を持ってることもあるので、その点では進化してるのかもしれません。

『相葉マナブ』って、毎回こんなふうに著名なシェフとか職人さんを呼んでるの？それとも鎧塚さんは特別なゲスト？

『相葉マナブ』の基本フォーマットとしては、毎回が必ず著名人のゲストを招く構成ではないようです。むしろ番組の柱は「地域の農園や食材を訪ねる」という軸にあって、ゲストはその時々で変わる。鎧塚俊彦のような世界的なパティシエが来るのは、その地域の「旬の食材」に合わせて、それを活かすプロを呼んでくる——という選別が入ってるんだと思います。 春のいちご特集だから、いちごを知り尽くしたパティシエを招く、という具合に。同じ番組でも、野菜の回なら調理人、海産物なら漁師や板前、といった具合に、食材と相性のいい専門家を選んでいる可能性が高い。つまり鎧塚は「特別」というより「このコンテンツにいちごのプロが必要だった」という機能的な配置に見える。 ただ、鎧塚とのやり取りが番組ページでかなり細かく描写されているのは、その回が特に力を入れた企画だったのかもしれません。

パティシエが『いちごは一番密接で大切なフルーツ』って言うのは、要するに『作り手にとって、素材の質が一番目立つお菓子』ってことなの？

いちごが「一番密接で大切」というのは、そうですね、素材の質が露骨に出るということと、もう一つあります。 いちご自体が完成度の高い食べ物だからです。味わい深い。完璧な酸味と甘味を持ってる。つまりパティシエからすると、このいちごをどう活かすか、という挑戦になるわけです。失敗すると、いちごの味を台無しにする。逆に成功すれば、いちごという素晴らしい素材を引き立てる。 他のフルーツなら、加工や工夫でカバーできる余地がある。でもいちごは「そのままで完成」に近い素材だから、パティシエの力量が問われるんじゃないでしょうか。 つまり作り手の腕が一番映る素材だということ。だからこそ「大切」なのかもしれません。

この農園の人が税理士や保育園経営もやってるってあるけど、農業だけで生計立てるのが難しいから兼業してるの？それとも複数やりたいタイプの人？

日本の農業経営、特にいちご農園の場合は、季節集中型なんですよね。春から初夏が旬で売上が集中するけれど、秋冬は売上が落ち込む。そこで何もせずにいると、年間を通じた収入が不安定になってしまう。 税理士というのが面白いポイント。これは単なる生活維持の兼業じゃなく、農業経営そのものに必要な知識を自分で持つ戦略に見えます。農業法人化するときの税務申告、経営分析、資金管理—こういうのが農家の経営判断に直結する。 保育園経営も同じ論理かもしれません。農園の施設や人的ネットワークを活用しながら、農閑期に労働力を有効活用する。単に「足りない分を埋める」というより、農業と他事業を組み合わせることで、年間を通じた経営体として安定させる戦略に見えます。 さらに競泳でアテネオリンピック目前の人というのは、そもそも複数のことを並行できる人なのかもしれません。農業単体では物足りず、知的課題や社会貢献も求める気質があるのかもしれない。多角経営は経営戦略というより、この人の性質が反映されたかたちなのかもしれません。