プーアル茶の味の秘密、菌のゲノムから解き明かす

『二次代謝産物』って、生き物が生きるために絶対に必要な成分とは違う、って意味なんだっけ？

そのとおりですね。二次代謝産物は、生きるのに「直接には」不可欠ではない化合物です。 生物の基本的な代謝は、糖をエネルギーに変えたり、タンパク質をつくったり、といった「生命維持に絶対必要な化学反応」。これが一次代謝です。一方、二次代謝産物は、その先に生まれる成分。植物が敵から身を守るために毒を作ったり、競争相手を排除する物質を出したり、あるいは虫を引き寄せるために香りや色をつけたり。生きるには必須ではないけれど、生存戦略には不可欠な武器や道具です。 プーアル茶の場合、この菌がつくる二次代謝産物が、あの独特の香りや味になっているんですよね。菌にとっては「自分が環境に適応するためのしぐさ」であり、一方で私たち飲む側にとっては「この菌がいるから旨い」という関係性。つまり、科学者がこの菌のゲノムを読むと、「おいしさの正体」が見えてくるということになるわけです。逆に言えば、おいしさって元々、生き物の生存戦略と密接に結びついていたのかもしれません。

プーアル茶の味が科学的にコントロールできるようになったら、いま飲んでるプーアル茶の値段とか品質って変わってくるの？

ゲノム解析でプーアル茶の発酵がコントロール可能になると、確実に変わるのは「ばらつき」の方ですね。 いまプーアル茶は、伝統的な製法で時間をかけて発酵させるので、毎年毎年、環境や菌のバランスで微妙に違う味になります。それが「熟成の奥深さ」として愛されてもいるし、「品質が安定しない」として敬遠される理由でもある。菌の遺伝情報が分かると、「この条件でこの菌を培養すれば、毎回同じ風味が出る」という予測可能性が生まれます。 そうなると業界は二極化しそうです。大量生産メーカーは科学的レシピで低コスト化を狙うでしょう。一方で、「昔ながりの不確実性こそが価値」という職人的なプロデューサーは、むしろ科学を使わない差別化を打ち出す。つまり、安定した中級品は増えて値段は下がるかもしれませんが、希少性で勝負する高級品との格差は広がるかもしれません。 科学的コントロールが実現しても、すべてが均一化するわけじゃなく、逆に「何を選ぶか」の選択肢が増える時代に向かうのではないかと考えられそうです。

今まで『感覚的な理解』でプーアル茶の発酵をやってたって、職人さんたちは経験則で味を見分けてたってこと？

そもそも菌が見えない時代、職人は「温度」「湿度」「香り」「色」を手がかりに、微調整をしてたんですよね。麹菌の匂いで菌の活動を読み取ったり、茶葉の色が変わるタイミングで積み上げ方を変えたり。顕微鏡もゲノム解析も無い世界で、何百年も続けてきた。 だから「感覚的」って言うと、いま流行りの言葉に聞こえるけど、実際は「その環境で何が起きてるのか」を五感でキャッチして、因果関係を丸ごと身体に落とし込む、高度な技術だったんです。ただ、それって属人的になるのが避けられない。職人Aさんの腕前とBさんの腕前に差が出たり、世代交代で技術が失われたり。 いまゲノムが見えることで、「あ、この職人が感じてた『良い香り』って、この酵素の活動だったんだ」という翻訳が起きてるわけです。職人の経験則を科学的に裏付けることで、初心者でも再現できる条件が明確になる。職人技の民主化とも言えそう。

これって『昔は勘と経験で作られてた食べ物が、科学で再現可能になっていく』よくある話の一つなんだっけ？

そう見えるんですが、プーアル茶の場合は少し違う側面もあります。 昔の職人は「何となく発酵が進んでいる」と感覚的に進めていたわけではなく、実はすでに細かい加減をコントロールしていた。温度、湿度、茶葉の積み上げ方、水分の管理——それらを経験則の中で最適化していたんですよね。感覚的に見えるのは、その理由が言語化されていなかったからに過ぎない。 遺伝子解析が明かすのは、「その経験則がなぜ機能していたのか」という裏付けです。職人がやってたことが正解だったのかどうかを確認し、なぜそれが効くのかを理解する。すると初めて、新しい人でも同じ結果を出せるようになる。 つまり科学が『発明』しているのではなく、『翻訳』している段階。昔の勘を再現可能にする過程で、実は新しい工夫も生まれるはずです。より高温で発酵させても味わいを保つ菌株の選別とか、季節に左右されない製造方法とか——昔の職人が到達しなかった領域が開けてくる可能性もあります。勘と科学の関係は、置き換えではなく、補い合う構図に見えそうです。

発酵を科学的にコントロールできるようになると、手作業の技術を持ってた職人さんの価値ってどうなっちゃうんだろう？

プーアル茶の生産現場を考えると、科学化と職人技は実は共存する道があるんだと思います。 ワインやチーズの世界でも同じことが起きてます。発酵メカニズムが解明されても、高級ワインは依然として職人の勘と経験で選別されている。理由は簡単で、遺伝子レベルで「この菌がこの酵素を作る」ことが分かっても、そこから先の判断——いつ発酵を止めるか、どの段階で香りが最高潮か、仕上げをどうするか——には、数値に還元できない人間の感覚がものすごく重要だからです。 むしろ科学化は、職人の判断を後付けで「説明できる」環境を作る。「なぜあの職人の茶は良いのか」という謎が、遺伝子レベルで追跡できるようになれば、その人の技の本質を言語化・再現可能にできる。そうなると、技術の継承や品質の下支えは確実に楽になるはずです。 大量生産向けの廉価茶は科学管理で効率化が進むでしょう。けれど、高級プーアル茶の領域では、職人がデータを武器に自分の判断をより正確に、より自信を持って下せるようになる方が現実的に見える。