ブラジル伝統チーズ、菌と香りと味の関係が見える

『テルペノイド』って、チーズの香りに関係あるって書いてあるけど、そもそも何？

テルペノイドは、植物や微生物が作る香りや風味の正体です。松やレモン、バラの香りも、みんなテルペノイドという分子の組み合わせからできている。分子の構造が少しちがうと、香りがガラッと変わるんですよね。 チーズの場合、内部の菌がテルペノイドを作ることで、独特の香りが生まれる。手作りチーズは野生の菌が複雑に増殖するから、その菌たちが作るテルペノイドの種類も多くなる。つまり、単調な香りではなく、重層的で豊かな香りになるわけです。工業製は種菌の種類が限られているから、作られるテルペノイドも限定的で、香りも単純になってしまう。 菌という「見えない存在」が、人間が五感で感じる「美味しさ」に直結しているのが興味深い。チーズの味わいって、実は菌たちの代謝活動の産物なのかもしれません。

スーパーで売ってるチーズと農家の手作りチーズ、菌の種類が全く違うってことは、食べ比べたら本当に味が変わるの？

菌の種類が違えば、化学成分を通じて味は確実に変わります。ただ「美味しさ」という感覚は、もう少し複雑なんですよね。 研究で見えているのは、手作りチーズの方が菌が多様だから、その菌たちが生み出す香りの成分も種類が豊富になるということ。スーパーの工業製は種菌が限られているので、香りの成分も限定的。つまり化学的には明らかに異なる。 でも人間が食べ比べた時に「ああ、やっぱり違うな」と感じるかどうかは、別問題なんです。なぜなら、その人が普段どのチーズに慣れているか、何を「美味しい」と思うか、という経験値に左右されるから。工業製に慣れた舌には、手作りの複雑な香りが「クセが強い」と感じられることもあれば、「深い」と感じられることもある。 この研究の価値は、その感覚的な違いが、実は菌という物理的な違いに根ざしていることを示したこと。食べ比べれば何かしら変わるのは確実ですが、それを「良い変化」と受け取るか「悪い変化」と受け取るかは、食べる人次第なのかもしれません。

ブラジルのコロニアルチーズって、昔からこういう手作りの方法で作られ続けてたの？工業製への転換は最近のこと？

記事からは、コロニアルチーズがいつまで手作りで続いてきたのか、工業製への転換がいつ始まったのかは、はっきり読み取れません。ただ「代々作られてきた」「昔ながらの手作り方式」という表現が使われているので、少なくとも最近まで伝統的な製法が主流だった可能性は高い。 気になるのは、この研究が「工業製と手作りを比べている」という設定そのもの。つまり、いま両方が存在している状態を観察しているわけです。これは、手作りが完全に消えていないながらも、工業製が台頭してきた時代だからこそ成り立つ比較。小規模農家の産業として「まだ守られている」という言い方も、工業化の波に抗いながら存続しているニュアンスに見えます。 ブラジルの農業産業化は1960年代以降に急速に進んだとされているので、背景としてはその流れの中で、チーズも工業製へのシフトが起きていたのかもしれません。ただ、南部の小規模農家では手作りが守られ続けたということなのだろうと推測できます。

要するに、『良い味わい』って、実は『菌が生み出す化学成分』のせいなのか。だったら、工業製でその成分を『足す』ことは不可能なの？

菌が作る化学成分を人工的に足すことは、技術的には十分可能です。実際、食品業界では香料や香りの成分を合成したり抽出したりして製品に添加することは日常的に行われています。 ただ、ここに落とし穴がある。手作りチーズの中で起きているのは、複数の菌が時間をかけて相互作用しながら、何層もの化学変化を重ねているプロセスなんですよね。菌Aが作った物質を菌Bが変える、その結果が香りに繋がる——みたいな連鎖反応。成分だけを足しても、その「時間の中での相互作用」は再現できない。 それに、手作りチーズから検出されたリステリア菌の問題も絡んできます。美味しさの源と危険性が同じ「菌の多様性」に根ざしているなら、成分だけを抽出して安全性を確保するほうが、実は商品化しやすいのかもしれません。つまり、工業製が「単純な菌構成」にしているのは、美味しさより安全性と安定性を優先した選択という側面もありそうです。本来なら相反する価値をどう両立させるか、そこが難しいのかもしれません。

手作りチーズからリステリア菌が見つかったって書いてあるけど、それなら『手作りは安全性が低い』ってことになるんじゃないの？伝統と安全、どっちを選ぶってことなの？

手作りから菌が見つかった事実は確かなんですが、「だから手作りは危険」と単純には言えないんですよね。 大切なのは「1つのサンプルで見つかった」という点です。研究では複数のチーズを調べたはずで、全てからリステリア菌が検出されたわけではない。むしろ、検出されたのが「1つ」だからこそ、「どんな条件下で増殖するのか」「どうすれば防げるのか」という次の問いが生まれるわけです。 伝統製法そのものが必ず菌を増やすわけじゃなく、菌が増えるのは製造過程のどこかの条件——温度管理、衛生状態、熟成期間など——による。むしろ研究は「菌の種類が多い＝美味しさのもと」と「リステリア菌のリスク」の両方が同じ環境から生まれている、その仕組みを見える化したんだと思われます。 選ぶべきは「伝統か安全か」じゃなく「どこをコントロールするか」。昔ながらの菌の多様性を活かしながら、危険な菌だけ抑える方法があるかもしれない。そういう両立の手がかりを探ることが、この研究の次の段階になりそうです。